手づくり和三盆糖のおはなし |
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| 南側・讃岐（香川県） |
産地は、阿讃山脈の |
北側・阿波（徳島県） |
| 松平家 |
お殿様は、 |
蜂須賀家 |
| 三谷製糖（創業文化元年） |
現在、手造りで製造されているのは、 |
岡田製糖所 |
1.由来 古来、砂糖は輸入品でした。その当時、中国からの舶来品でしたので、「唐三盆」と呼ばれていました。
国産になって「和三盆」と呼ばれるようになりました。
でもなかなか高級品、用途は高級和菓子などにかぎられていました。
現在、四国の阿讃山脈の南側（香川県）と北側（徳島県）で生産されています。
駄菓子ってどうして駄菓子と呼ばれるかご存知ですか？
材料に、黒糖を使ってあるからなんですね。
精製した上白糖（ス-パ-に売ってある普通のお砂糖）は上等品、庶民は、黒糖のお菓子を食べていました。
でも黒糖も庶民が食べられるようになったのは江戸末期から明治にかけて、
有名な「伊勢の赤福もち」だって、昔は、あんこの味付けに「塩」を使った「塩もち」でした。 |
原材料は、竹糖（細黍）といわれる在来品種で、沖縄などで栽培される砂糖黍よりずいぶん細く、背も低いです。
収量は低いですが、独特の高貴な風味はこの品種からもたらされます。
糖度があがるよう11月下旬から12月にかけて収穫されます。 |
| 讃岐和三盆糖ができるまで |
| 細黍の搾汁液に石灰を加え、雑夾物（混ざり物）を沈殿させて煮詰める。⇒白下糖になります。パウンドケ-キあります。食べてね！ |
白下糖（含蜜糖） 蜜と呼ばれる結晶しにくい黒糖や、ブドウ糖が含まれます。
ス-パ-に売ってる沖縄黒糖の讃岐和三盆版です。
黒糖に比べて、うんと優しい味です。
かたまりで届けてくださるので刻むのが大変ですが、美味しさのために、手間は惜しんでいられません！！ |
| このあと、白下糖に「水」を加え木綿の袋にいれてギュ〜ッと圧力を加えて蜜を分離します。（ミワ抜き） |
このあと残った蜜を、水を加えては手作業でもみだす工程が繰り返されます。
（練り）荒がけ、荒とぎ、どぶとぎ、中とぎ、上げとぎ
何回も、とぎの作業を繰り返すため「和三盆」と呼ばれるという説アリ |
| 寒風で自然乾燥させて、雪のような讃岐和三盆糖の出来上がりです。パチパチパチパチ（拍手） |
お世話になっている三谷製糖さん（創業文化元年）からは、3種類の製品を分けていただいています。
讃岐和三盆糖
（さぬきわさんぼんとう）
世界で最高のお砂糖のひとつ！！
とってもたくさんの人手と手間をかけて製品にして届けて下さいます。
やさしさ、味のひろがりと高さ、秘めた強さ、手ごわいです。
でも向かいあっていると、とても楽しいですよ！！
ワクワク、ドキドキします。
白下糖 和三盆糖になる前の粗糖、黒糖よりあっさりしています。
（キビの品種によるものかな）熱帯の大気が凝縮した黒糖の風味にくらべて四国の空の柔和な風味がします。
糖蜜 優しい味です。仏蘭西菓子を作っていますが、このタレでみたらしだんごをたべたい！
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| ここからは音衛門で使っている素材のご紹介です。 |
| １.砂糖 |
上白糖 焼菓子に使うと優しい味になります ママの味かな。好きです。
三温糖 最近の製造方法では、表面にカラメルがかけてあるだけです。使いません。
甜菜糖 手に入りやすくなりました。引いた甘さが身上、オヌシなかなかやるな！
黒糖 製菓より料理によく使います。ヴッフ・ブルギィニヨン（牛肉の赤ワイン煮こみ）など、赤ワインと良く合います。
グラニュー糖 これじゃないと作れないものがあります。縁の下の力持ち、メッシュの細かいものを使っています。
カソナ-ド（シュクル・ケソン） フランス海外県産の赤いお砂糖、焼菓子に使うと風味豊かです。
褐色の肌のグラマラスな女性といったところでしょうか。 |
| ２.バター・マーガリン |
発酵バター 焼菓子に使うととても風味が豊かになります。
（パリのペルテイェで食べたタルト・オランジェのサブレ生地、パーフェクトでした。バターは、やっぱりフランス産にはかないません。）
濃厚な味になるので、なんにでもは使えません。シンプルなレシピのものに。
無塩バター 素材の風味と生地の風味を両方生かしたい時に使います。
バターは、四つ葉乳業のもの、モチロン無塩です。
マーガリン 液状の植物性油脂に水素添加して固形油脂にしてあるため悪くおっしゃる方もあります。
もともとナポレオンの時代にバターの代用品として発明されました。
なんでもバターを使うより、マーガリンを使って、
副材料のショコラとか紅茶のグレードをｕｐするほうが好結果を得られる事が多いですよ。
ショートニング・液状の乳化剤 音衛門では、使いません。 |
